QUÍMICA AJUDA A PREPARAR E CONSERVAR OS ALIMENTOS

Texto de Maria Silvia Martins de Souza e fotos de Cuca Jorge

Fabricantes de ingredientes, equipamentos e embalagens para alimentos mostraram seus lançamentos na 11ª edição da Expo IS - Exposição Internacional de Ingredientes e Soluções para a Indústria Alimentícia, realizada de 9 a 11 de setembro, no Transamérica Expo Center, em São Paulo. Além da feira, a IS Conference permitiu aos profissionais do setor atualizarem-se sobre temas relevantes. Atribuído em todas as edições ao ingrediente alimentício mais inovador, o IS Award é sempre um dos destaques do evento. O vencedor foi o Gel-Slice, gelatina alimentícia com aditivos produzida pela Gelita do Brasil, de Cotia-SP. O produto transforma molhos em sólidos, tornando-os ideais para utilização em alimentos congelados, como sanduíches, pizzas e massas. A introdução desse ingrediente em formulações de ketchup não altera suas propriedades a quente. Entretanto, se colocado em moldes plásticos, levados à refrigeração a cerca de 10oC por pelo menos 24 horas, o produto pode ser fatiado com cortador de queijo usual. As fatias obtidas são lisas, com boa resistência, permanecendo estáveis por uma a duas horas a temperatura ambiente. Sob aquecimento, derretem completamente, sem formação de película ou alteração de paladar. Em testes feitos na produção de sanduíches congelados prontos para consumo, comparado ao ketchup tradicional, o produto acrescido de Gel-Slice apresentou várias vantagens. Durante a preparação dos sanduíches, a fatia de pão em contato com o produto líquido desliza muito, prejudicando a montagem. Tal fato não é observado com o condimento em fatias. Também é possível aumentar a quantidade do molho no produto, uma vez que o Gel-Slice reduz a migração de água e, por conseguinte, mantém a estrutura da massa. No teste citado, a gelatina aditivada contribuiu ainda para manter a crocância, maciez e frescor dos pães.

Outros dois finalistas eram edulcorantes naturais: o Zerose, da multinacional Cargill, não calórico e com índice glicêmico zero, e o DietMax, um adoçante extraído de uma fruta originária do oeste africano, lançado pela Nutramax, de Catanduva-SP. Essa fruta, de nome científico Thaumatococcus daniellii, mais conhecida como Katemfe, foi descrita pela primeira vez em 1855, pelo cientista W. F. Daniell. Trata-se de uma fruta vermelha, triangular, com grande poder adoçante. O princípio ativo do DietMax é a taumatina, uma proteína extraída da Katemfe. Essa proteína apresenta qualidades e vantagens únicas: é a substância mais doce da natureza, além de ser um potente realçador de sabor. É capaz de mascarar gostos residuais indesejáveis, como o amargo e o metálico de adoçantes artificiais, estévia, soja, minerais, vitaminas e produtos farmacêuticos. Apresenta ainda sinergia com o açúcar e com os outros edulcorantes naturais e artificiais, potencializando o dulçor total, melhorando o perfil de sabor e a qualidade sensorial de alimentos e bebidas. O gráfico da figura 1 ilustra essa potencialização.

A estrutura molecular da taumatina a torna resistente à acidez e a elevadas temperaturas, incluindo esterilização e forneamento. Diversos estudos toxicológicos demonstraram a inocuidade dessa proteína à saúde do homem. Assim, está aprovada para uso nos Estados Unidos, Europa, Canadá e Japão.
 

Alguns fornecedores estrangeiros de ingredientes estavam na feira, caso do US Dairy Export Council, uma associação de classe independente que representa os interesses das cooperativas leiteiras, indústrias de laticínios e fornecedores de ingredientes lácteos dos Estados Unidos. Com a filial brasileira sediada em São Paulo, a instituição comercializa uma grande variedade de derivados do leite. “Nessa edição da IS apresentamos uma campanha para incentivar o consumo pela população adulta de produtos que contenham soro de leite, derivado lácteo obtido do processo de produção de queijos”, disse a engenheira de alimentos Priscila Ming. O enfoque do estande era enaltecer as propriedades saudáveis dos produtos. Ingredientes de soro constituem uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade e são, portanto, muito valorizados como componentes em alimentos desenvolvidos para dietas de controle de peso. Segundo Priscila, várias pesquisas têm sido conduzidas para avaliar possíveis mecanismos pelos quais determinadas proteínas, minerais e peptídeos do soro podem contribuir para o emagrecimento.

Priscila: soro de leite é boa fonte de proteínas nobres

Isso ocorre graças às suas propriedades de aumentar a sensação de saciedade, influenciar a homeostase da glicose e preservar a massa corporal magra. Priscila ressaltou ainda a importância do cálcio contido nos derivados de soro. A engenheira citou ensaios clínicos mostrando que a ingestão de quantidades diárias ótimas de produtos lácteos pode conferir proteção contra adiposidade excessiva, enquanto dietas com baixos teores de cálcio aumentam o risco de obesidade. Além disso, a lactose, açúcar contido no soro, possui baixo índice glicêmico, o que auxilia a controlar a fome. “Assim, ingredientes de soro contêm uma combinação de nutrientes que exercem um efeito de sinergia positivo em dietas para controle de peso”, enalteceu Priscila.

O concentrado de soro pode ser utilizado em diversos segmentos alimentícios como fórmulas infantis de leites modificados, produtos de panificação, bebidas lácteas, confeitos, sorvetes e produtos nutricionais. Soro e produtos de proteína de soro têm sido utilizados com grande sucesso em sorvetes e em outras sobremesas lácteas congeladas nas últimas décadas. Além disso, as proteínas de soro são os ingredientes preferidos no desenvolvimento de bebidas protéicas prontas para beber, por causa das suas excelentes qualidades nutricionais, ao sabor suave e à fácil digestão. Custos e melhoria de qualidade são as principais características que impulsionam o uso de produtos de soro. Hoje em dia, as propriedades funcionais dos concentrados e isolados de proteína de soro tornaram sua utilização em sobremesas lácteas congeladas cada vez mais comum. “Isso pode ser atribuído à maior disponibilidade de produtos funcionais de soro de alta qualidade e aos maiores conhecimentos sobre suas aplicações e benefícios”, disse Priscila. Soro doce, concentrados com 34% a 89%, e isolados de proteína com teor maior que 90%, estão entre os produtos mais utilizados. Outros ingredientes, tais como soro delactosado e soro desmineralizado também são fornecidos pela organização americana. Segundo Priscila, no Brasil não há produção desses insumos, daí o interesse em participar da feira, o que fazem há onze anos. “Sempre fazemos bons contatos”, disse, acrescentando que vendem não só para importadores do Brasil, mas de toda a América do Sul.

Com estande em frente ao dos concorrentes americanos, a líder nacional na produção de ingredientes lácteos, Tangará Foods, também esteve no evento. A empresa conta com um moderno parque industrial em Vila Velha-ES, oferecendo uma linha completa de compostos lácteos, além de batata desidratada em flocos. Os produtos são comercializados em embalagens a partir de 1 kg para atender hotéis, bufês, restaurantes e indústrias. Segundo o gerente de produto João Cláudio Gil, Purelac é o composto lácteo da Tangará que substitui em até 100% o leite fluido ou em pó, seja integral ou desnatado, sem perda de valor nutricional e com redução de até 50% no custo do produto final. O Purelac pode ser usado na fabricação de pães, pães de queijo, bolos, bebidas lácteas, cappuccino, milk-shakes, mingaus e vitaminas entre outros. “Vindo ao evento ficamos mais perto de nossa clientela”, disse Gil. Segundo ele, em breve a planta da Tangará contará com uma torre de secagem, o que permitirá ampliar a oferta de produtos, incluindo as formulações lácteas em pó, como proteínas. “Nossos principais clientes são fabricantes de sorvetes, alimentos nutricionais, chocolates, mas também atendemos a indústria farmacêutica”, finalizou.
 

A Lapiendrius, fabricante nacional de aromas, extratos aromáticos, pré-mixes e condimentos, também expôs na feira. Localizada em Itaquaquecetuba-SP, a empresa pertence ao grupo Petite/L’essence, cujo símbolo é um triângulo, por atender os três vértices do mercado sensorial: matérias-primas, fragrâncias e aromas. De acordo com o gerente de marketing Giorgio Maccarone, é a primeira vez que um grupo brasileiro atinge essa estrutura empresarial combinada. “Conhecemos muito bem o mercado, sabemos quais são os sabores mais valorizados, as limitações econômicas dos projetos, as expectativas de rápido atendimento e a flexibilidade exigida pelos clientes, por isso nos destacamos”, gabou-se Maccarone. No evento, foram expostos aromas para bebidas. De acordo com o gerente, o dinamismo desse setor, que inclui refrescos em pó, refrigerantes, bebidas mistas não carbonatadas, alcoólicas, xaropes concentrados e bebidas funcionais à base de soja, tem sido um dos grandes destaques do mercado de alimentos como um todo.

Maccarone: aromas reproduzem a sensação de frutas frescas

Novos produtos surgiram, apoiando-se em sua conveniência de consumo e em sabores não tradicionais, caso dos sucos prontos para beber, energéticos e ice-drinks. Por outro lado, o tradicional segmento de refresco em pó continua a surpreender, mantendo sua trajetória de crescimento e incorporando alguns sabores inovadores. “Interpretando essas tendências do mercado consumidor, desenvolvemos uma coleção de aromas frutais que traduz a sensação da fruta recém-colhida, com notas frescas, voláteis e com impacto refrescante”, salientou Maccarone. Os aromas produzidos para esse setor incluem manga, pêssego, maracujá, pêra, framboesa, carambola, pitanga, morango, laranja, limão, pomelo, tangerina, uva e acerola. Oferecem ainda todos os sabores tradicionais, como cola, cola-limão, guaraná, laranja, limão, tangerina, cacau, café e mate. “Temos sempre novos lançamentos”, disse Maccarone, “caso do aroma de cambuci, fruta típica do Brasil com sabor cítrico”, complementou. “Temos muitas frutas com sabor exótico que estão esquecidas”, acredita. Para Maccarone, a concorrência é acirrada, mas há muito potencial para crescimento. “As concorrentes multinacionais não são tão ágeis”, entende. “Participamos da feira todos os anos. É uma boa vitrine, com público elitizado. É muito importante estar presente”, finalizou.